Tartelettes pommes-caramel : une garniture fondante sous une pâte bien croustillante

Ces tartelettes réunissent tout ce qu’on aime dans un dessert aux pommes : une pâte sablée dorée qui reste croustillante, des morceaux de pommes tendres mais encore légèrement structurés et un caramel au beurre salé qui apporte une touche généreuse sans masquer le fruit. Le secret consiste à précuire les fonds de tartelettes et à faire revenir les pommes séparément pour éviter qu’elles ne détrempent la pâte. Servies encore légèrement tièdes, elles sont particulièrement gourmandes, mais elles peuvent aussi être préparées quelques heures à l’avance.

Informations pratiques

• Préparation : 35 minutes
• Repos de la pâte : 1 heure
• Précuisson : 15 minutes
• Cuisson finale : 18 à 22 minutes
• Temps total : environ 2 h 10
• Portions : 6 tartelettes
• Difficulté : intermédiaire
• Moules : 6 moules à tartelettes de 10 cm
• Four : 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 125 g de beurre doux froid
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf moyen
• 1 pincée de sel

Pour les pommes

• 4 pommes, environ 600 g avant épluchage
• 25 g de beurre
• 30 g de cassonade
• 1 cuillère à café de jus de citron
• ½ cuillère à café de cannelle, facultatif

Pour le caramel au beurre salé

• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 100 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse

Préparation

1. Préparer la pâte sablée

Versez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes.

Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture ressemblant à du sable grossier. Ajoutez l’œuf et mélangez juste assez pour que la pâte commence à s’agglomérer.

Formez un disque sans pétrir longuement. Enveloppez-le et placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure.

Ce repos est important : le beurre raffermit et la pâte se rétractera moins pendant la cuisson.

2. Préparer les pommes fondantes

Épluchez les pommes, retirez le cœur puis coupez-les en dés d’environ 1,5 cm.

Faites fondre 25 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes, les 30 g de cassonade, le jus de citron et éventuellement la cannelle.

Faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en mélangeant délicatement.

Les pommes doivent devenir tendres à l’extérieur tout en conservant suffisamment de tenue. Surtout, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le liquide rendu par les fruits soit presque entièrement évaporé.

Retirez du feu et laissez refroidir.

3. Réaliser le caramel

Versez les 100 g de sucre dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans ajouter d’eau.

Laissez le sucre fondre progressivement. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée, retirez momentanément la casserole du feu.

Pendant ce temps, faites tiédir les 100 ml de crème liquide.

Versez très progressivement la crème dans le caramel en faisant attention aux projections et à la vapeur très chaude. Mélangez avec une spatule à manche suffisamment long.

Remettez la casserole sur feu doux si nécessaire, puis incorporez les 40 g de beurre demi-sel.

Mélangez jusqu’à obtenir un caramel homogène. Laissez tiédir : il va naturellement épaissir en refroidissant.

4. Foncer et précuire les tartelettes

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou 170 °C en chaleur tournante.

Étalez la pâte froide sur un plan légèrement fariné sur environ 3 mm d’épaisseur.

Découpez six disques légèrement plus grands que les moules. Déposez-les délicatement dans les moules et pressez la pâte contre les bords sans l’étirer.

Piquez légèrement les fonds à la fourchette.

Placez un morceau de papier cuisson dans chaque tartelette et ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs.

Enfournez pendant 10 minutes. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la précuisson pendant 5 minutes.

Les fonds doivent commencer à sécher et à prendre une très légère coloration.

5. Garnir avec les pommes et le caramel

Répartissez les pommes refroidies dans les six fonds précuits.

Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de caramel sur chaque tartelette. N’en mettez pas trop à cette étape : une quantité excessive pourrait rendre le fond humide.

Conservez le reste du caramel pour la finition.

Répartissez bien les morceaux de pommes jusqu’aux bords, sans les écraser. La garniture doit rester généreuse et légèrement bombée au centre.

6. Terminer la cuisson

Remettez les tartelettes au four pendant 18 à 22 minutes.

La pâte doit présenter des bords bien dorés et croustillants. Les pommes doivent être tendres et légèrement caramélisées sur leur partie supérieure.

Sortez les tartelettes du four et laissez-les reposer 10 minutes dans leurs moules avant de les démouler délicatement.

Déposez-les ensuite sur une grille. Cette étape évite que la condensation ramollisse le dessous de la pâte.

Au moment de servir, ajoutez un mince filet du caramel restant.

Comment garder une pâte vraiment croustillante ?

Le premier secret est de ne jamais déposer une garniture très humide directement sur une pâte crue. C’est pourquoi les pommes sont précuites et les fonds passent une première fois au four.

Il faut également laisser les pommes refroidir avant le montage. Une garniture chaude déposée sur un fond précuit favorise l’humidité.

Enfin, évitez de noyer les pommes sous le caramel avant la cuisson. Le supplément de caramel est bien meilleur ajouté en petite quantité au moment de servir.

Variantes gourmandes

Pour apporter du croquant, ajoutez 40 g de noisettes ou d’amandes torréfiées et grossièrement concassées sur les tartelettes après cuisson.

Vous pouvez également remplacer la cannelle par une petite quantité de vanille.

Pour une présentation plus raffinée, coupez les pommes en fines lamelles plutôt qu’en cubes et disposez-les en rosace. Surveillez simplement davantage la cuisson afin que leurs extrémités ne brunissent pas excessivement.

Avec quoi servir ces tartelettes ?

Servez-les légèrement tièdes avec une petite boule de glace à la vanille. Le contraste entre la tartelette chaude et croustillante et la glace froide fonctionne particulièrement bien.

Pour une version plus légère, accompagnez-les simplement d’une cuillère de crème fraîche peu sucrée.

Elles sont également excellentes seules, avec juste quelques traits de caramel au beurre salé.

Conservation

Une fois complètement refroidies, conservez les tartelettes dans une boîte fermée au réfrigérateur pendant 2 jours maximum.

La pâte perd progressivement son croustillant au contact des pommes. Pour lui redonner une meilleure texture, passez les tartelettes 5 à 7 minutes dans un four à 160 °C, puis laissez-les reposer quelques minutes sur une grille.

Évitez le micro-ondes si votre priorité est de conserver une pâte croustillante : il réchauffe rapidement la garniture, mais tend à ramollir le fond.

Le caramel restant peut être conservé séparément au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant quelques jours. Réchauffez-en seulement la quantité nécessaire quelques secondes avant de la verser sur les tartelettes.